Если картофель сильно нагреть, производится канцероген акриламид. Однако есть такие сорта картошки, которые во время приготовления, производят меньше вредного вещества. Ученые уже знают их названия — Паэт Рассет (Payette Russet) и Истон (Easton).
Акриламид считают опасным веществом, которое меняет генетический материал и вызывает заболевание раком. Почти 20 лет назад клеточные и животные эксперименты дали первые доказательства его вредного воздействия. Медики и ученые рекомендуют избегать этого соединения.
Несмотря на это риск рака оказался однозначным только для животных, не для людей. В июне Европейское агентство по безопасности продуктов питания EFSA опубликовало отчет о акриламиде, в нем указали: исследования на людях не зафиксировали беспрекословного канцерогенного воздействия.
Однако это не мешает ученым искать альтернативы. Акриламид содержится прежде всего в продуктах, обогащенных крахмалом, то есть в картофеле фри и чипсах, а также в кофе, кексах, тостах хлеба. Во время их приготовления происходит так называемая реакция Маяра. Она приводит к тому, что злаки и картофель, которые содержат аминокислоты и аспарагиновую кислоту, вступают в реакцию с сахаром. Тогда и возникает акриламид.
Ученые во главе с Йи Ваном (Yi Wang) из Университета Айдахо (США) в журнале Crop Science сообщили, что изучили более 150 сортов картофеля. Они выращивали растения на специальных полях в США, собирали урожаи, хранили его в течение 8 месяцев. Ученые регулярно исследовали его в течение всего периода хранения, в частности обращали внимание на то, как меняется содержание аспарагиновой кислоты и сахара в картофеле.
В конце концов из выращенных плодов ученые готовили фри и анализировали на содержание акриламида. В картофеле фри в 38 (из 150) сортах ученые нашли меньше всего гипотетических возбудителей рака. В некоторых содержимое акриламида было даже меньше половины нормы для фри из привычных сортов «Рассет Бербанк» (Russet Burbank) и «Рэнджер Рассет» (Ranger Russet).
Как и надеялись, тот картофель, который содержит меньше сахара, также меньше производит акриламида. Но нельзя просто использовать для фри и чипсов картофель, в состав которого не входит сахар, отмечают ученые. Сорта картошки должны соответствовать и другим требованиям пищевой индустрии. Например, плоды должны быть большими и содержать много крахмала.
Этим критериям отвечали лишь 2 из «полезных» 38 сортов: Паэт Рассет (Payette Russet) и Истон (Easton). Оба уже есть на рынке.
Ученые говорят, что лучше всего было бы идентифицировать гены картофеля, которые вызывают выработку акриламида. Если бы их можно было просто исключить из уже доступной картошки фри и чипсов, тогда бы не нужно было менять целиком процесс производства.
